Une maxime crétoise dit an den kerásis tsikoudiá, den échis fílo, (« si tu n’offres pas de tsikoudiá, tu n’as pas d’ami »). C'est dire la place que tient cette eau-de-vie dans les relations sociales insulaires. La tsikoudiá (que le reste de la Grèce nomme raki) est une institution, le symbole même de la kritikí philoxenía, « l’hospitalité crétoise ». Tout le monde ou presque y va de son petit verre, toujours accompagné de quelque chose à grignoter : des olives, du fromage crétois, des fruits frais, des loukoumades (beignets au miel) ou des légumes de saison. Les restaurateurs l’offrent quasi systématiquement à la fin d’un repas. L’hôtelier ou le commerçant, lui, dégaine le sien en guise de bienvenue. Il peut même arriver que, dans les villages de l’arrière-pays, un berger, un agriculteur, voire un inconnu assis devant sa maison, vous invite spontanément à trinquer avec lui. Ya mas ! « Santé ! » Impossible de refuser : ce serait perçu comme du mépris. Mais rien n’oblige à finir son verre ; on peut très bien se contenter d’y tremper ses lèvres. On ne se jette pas davantage dessus, façon cul sec. On attend que tout le monde soit servi et on sirote calmement cet élixir d’amitié à petites gorgées.

C’est que la tsikoudiá n’est pas un simple spiritueux, censé vous enjouer le gosier. Ce n’est pas davantage une gnole forte à vous brûler l’œsophage. Non, c’est bien plus que ça : un rituel social, un moment de partage, une tradition populaire qui renforce les liens communautaires, chaque village ou presque et de nombreuses familles détenant leur propre kazani, cet alambic traditionnel qui doit son nom au turc kazan, qui signifie « chaudron ».

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Une fois l’an, à l’automne, on le sort sur la place centrale ou dans la cour de la ferme et la distillation se fait fête : c’est le kazanema. Les voisins et amis apportent des plats, on sort la lyra, le laouto (une sorte de luth), un defi (un tambourin) et un daouli (un grand tambour), on entonne des « chansons de raki » qu’on se transmet d’une génération à l’autre, on déclame une mantinade, un poème traditionnel qui dit la vie et ses émotions, on danse le pentozali   et le  maleviziotis  et, sitôt que les premiers centilitres sortent de l’alambic, on les partage et les goûte tous ensemble.

Vous êtes dans les parages ce jour-là ? Tendez la main pour une danse ou pour un verre et laissez-vous entraîner dans cette fantaisie dionysienne qui, croyez-nous, n’a rien de désagréable. L’ambiance est bonne et, le plus souvent, le raki l’est tout autant. Parce que, voyez-vous, l'eau-de-vie crétoise, fut-elle artisanale, est du genre « goûtue ». En règle générale, si cet alcool qui titre autour de 40 % vol vous claque la langue, il flatte aussi vos papilles autant qu’il les réchauffe. Il est sec, avec des notes de raisins et, parfois, d’herbes sauvages ou d’agrumes, certains producteurs glissant au moment de la distillation des zestes d’orange et de citron ou du thym, du fenouil, de la sauge ou de l’origan dans leur marc de raisin fermenté (le résidu solide, fait des rafles, pépins, peaux et pulpes, qui reste au fond du pressoir lors d’une vinification). Il est même des fabricants qui font vieillir leur distillat en fût de chêne. D’autres infusent le leur au miel, à la fraise, à l'anis, à l’amande, à la grenade ou au café. Du raki « arrangé », en quelque sorte ! Mais, pour info, seule la tsikoudiá faite à 100 % de marc de raisin bénéficie de l’IGP (Indication Géographique Protégée) mise en place en 2008 par l’Union européenne. 

Vins et cuisine :

les délices crétois

Profitant de la bonne santé du tourisme insulaire, de nombreuses distilleries et domaines proposent aujourd’hui de belles bouteilles remplies d’eaux-de-vie raffinées. Certaines productions sortent du lot : la tsikoudiá bio et spirituelle du monastère de Toplou, celle du domaine Manousakis (près de La Canée), faite à partir d’un marc de roussanne, les tsikoudiés monocépages (plyto et liatiko) du domaine Lyrarakis ou bien encore la cuvée Aged de 35N, vieillie en fût de chêne pendant douze mois dans le chai de cette distillerie de Réthymnon. Une liste qui n'a bien sûr rien d'exhaustive !